Dopo aver visto nel precedente articolo come trattare le carni della piccola selvaggina da penna e da pelo, questa volta mi concentrerò sul come trattare le carni degli ungulati per prepararle al meglio (da un punto di vista sanitario propedeutico ad un utilizzo sano) al consumo alimentare e\o alla conservazione.

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Nella caccia di selezione il trattamento delle carni comincia dello sparo

A differenza della piccola selvaggina, possiamo sostenere che la conservazione della carne degli ungulati cacciati in selezione inizia già prima dello sparo e negli istanti seguenti.

Infatti, un animale prelevato per motivi sanitari si differenzierà enormemente nel suo diventare “cibo” (ovviamente se l’ispezione non dovesse rilevare problemi che impongono la distruzione della carcassa) da uno sano, in buone condizioni. Perché, oltre allo scarto di eventuali parti alterate, dobbiamo considerare, ad esempio, che un animale malato può avere la febbre che ne altera la conservazione.

Comunque, senza entrare nel dettaglio, l’osservazione prima del tiro e la velocità della morte sono fondamentali.

Se al colpo l’animale cade, come si suol dire, “sull’ombra” i processi degenerativi della carne saranno molto più lenti rispetto a quando dovesse cadere dopo una fuga, anche breve. Questo perché il rilascio degli “ormoni della paura” (adrenalina in primis) accelera i processi putrefattivi.

Dissanguamento ed eviscerazione

Qui, diventa ancor più importante, rispetto alla piccola selvaggina, il dissanguamento e l’eviscerazione per accelerare il processo di raffreddamento della carcassa. Come abbiamo visto in precedenza, infatti, l’inizio dei processi di deterioramento, e poi di putrefazione, delle carni è favorito dalla temperatura esterna e da quella interna delle carni stesse, quindi il raffreddamento della carcassa è il fondamentale punto di partenza per ritardarne l’inizio.

Come fondamentali saranno le condizioni e la durata del trasporto verso una cella frigorifera, dove è sempre consigliabile tenere almeno un giorno la carcassa prima di procedere alla dissezione.

Fin da subito dovremo porre particolare attenzione alla zona colpita, dove la presenza di ematomi e tessuti frammentati accelererà i processi degenerativi. Quindi, già durante l’eviscerazione sul campo è consigliabile asportare (almeno parzialmente) i tessuti distrutti ed insanguinati. Inoltre, se il colpo ha interessato i visceri è buona norma effettuare una pulizia sommaria dell’addome con carta o stracci. Personalmente eviterei di lavare la carcassa sul campo perché l’acqua, anche se pulisce superficialmente, può veicolare la diffusione di batteri. Meglio rimandare i lavaggi in ultimo, al momento della dissezione.

Le carni di cinghiale

Un capitolo a parte meritano le carni dei cinghiali abbattuti durante le tradizionali “cacciarelle” alla maremmana, e più in generale durante le battute.

Poste tutte le regole di base accennate per gli ungulati cacciati in selezione, quali il trasporto e la refrigerazione in cella, è importante sottolineare che le carni vanno ispezionate sempre con molta cura, possibilmente da parte di un tecnico. In generale sono carni “stressate” piene di quegli ormoni citati in precedenza, che vengono rilasciati durante la fuga e che quindi vanno preparate con cura.

Importantissimo è evitare la preparazione di insaccati provenienti da animali non controllati per la trichinosi o trichinellosi. Non dobbiamo scherzare con questa malattia, è una zoonosi gravissima, causata da vermi cilindrici (Nematodi), appartenenti al genere Trichinella, che una volta ingeriti possono finire nell’intestino dove diventano adulti e incistarsi nei muscoli di moltissime specie animali. L’uomo principalmente si infesta mangiando carni crude o stagionate di suini domestici o cinghiali, poiché la trichinella resiste sia alla stagionatura che al congelamento.

La malattia nell’uomo si caratterizza per una fase enterica con problemi legati alla presenza dei vermi adulti nell’intestino ed una parentale dovuta alle migrazioni delle larve che possono raggiunger il cervello o al cuore causando persino la morte.

Dal mio punto di vista, le grosse squadre di cacciatori e le piccole in associazione dovrebbero dotarsi di un trichinoscopio per controllare tutti i cinghiali abbattuti. Con un buon numero di partecipanti questo strumento diventa un acquisto fattibile, e di uso relativamente facile, che permetterà di valutare velocemente se la carne potrà essere utilizzata per la preparazione dei derivati crudi.

Conservazione

Per quanto riguarda le tecniche di conservazione, anche per le carni degli ungulati restano validi tutti i discorsi già fatti in precedenza  per la piccola selvaggina.

Congelando le carni nel freezer o nel normale pozzetto il consiglio è di chiuderle in sacchetti di plastica (sigillarli con il sottovuoto è la migliore soluzione possibile), fare confezioni piccole (perché la cosa più importante è che si congeli il centro del prodotto nel più breve tempo possibile) e non tenerli oltre 1 o 2 mesi.

Se invece avete la possibilità di surgelare, ossia portare il cuore del prodotto in brevissimo tempo alla temperatura di -18°C, i tempi di conservazione si allungano e possiamo tranquillamente consumare le carni dopo anni.

Inoltre, per migliorare e allungare la durata della conservazione è ideale che le carni subiscano il processo di frollatura, possibilmente con animale intero in cella frigorifera per 5\7 giorni minimo, con l’eccezione di animali molto giovani che possono, vista la relativa compattezza dei muscoli dovuta ad una percentuale di acqua maggiore, anche essere consumate (o congelate) il giorno dopo la cattura con ottimi risultati culinari.

Conclusioni

Sono certo che con queste mie parole non sarò riuscito a soddisfare tutti i vostri dubbi, ma spero di aver almeno contribuito a chiarine alcuni, con l’intento di migliorare ed incrementare le corrette procedure di trattamento delle carni per rendere il meritato onore sulla tavola alle nostre prede.

Se avete ulteriori domande commentate l’articolo.

Nota finale: ho volutamente sorvolato su tutta una serie di preparazioni per la conservazione delle carni che vanno dalla salatura, all’affumicatura fino alla conservazione nel grasso, per evitare di sconfinare nelle abitudini alimentari e territoriali,  che rendendo l’argomento suggestivo per una futura trattazione specifica, ma da un punto di vista “culinario”….

Francesco Putini
Medico Veterinario