Come trattare le carni della piccola selvaggina

Come trattare le carni della piccola selvaggina da penna e da pelo

In accordo con la redazione ho deciso di affrontare un argomento che personalmente reputo importantissimo, ma che troppo spesso è ancora sottovalutato da molti cacciatori, ossia il come trattare le carni della selvaggina catturata per prepararle correttamente (da un punto di vista sanitario e merceologico) al consumo alimentare e\o alla conservazione.


Confesso che mi impensieriva la complessità e la vastità dell’argomento, sia per le differenze di trattamento tra la piccola selvaggina da penna o pelo e gli ungulati cacciabili, sia perché una trattazione completa del tema non è affatto semplice, visto che non è solo il buon senso a regolarlo ma anche una pletora infinita di leggi e leggine, che di sicuro annoierebbero il lettore. Per altro tali leggi sono giustificate dall’eventuale commercializzazione (dove legale) o dalla condivisione delle carni con amici e parenti che spesso non conoscono affatto i modi corretti di trattamento di quella meravigliosa, sanissima e prelibata fonte di proteine nobili che è la selvaggina.

Per affrontare al meglio il tema, quindi, ho deciso di dividere l’argomento in due articoli: il primo sarà dedicato alla piccola selvaggina da penna e da pelo, mentre nel secondo tratterò in dettaglio il caso degli ungulati, con la speranza di riuscire a dare informazioni facilmente comprensibili e applicabili, iniziamo!

Cosa fare subito dopo lo sparo

Sembra banale, ma è doveroso iniziare l’argomento “piccola selvaggina” differenziando il periodo ed il momento in cui si effettua la cattura.

processi di deterioramento, e poi di putrefazione, delle carni non sono immediati dopo la morte, ma l’inizio è sicuramente favorito dalla temperatura esterna e da quella delle carni stesse, quindi il raffreddamento della carcassa è il fondamentale punto di partenza per ritardarne l’inizio.

Ora, è ovvio che non possiamo andare a caccia col cane all’apertura o nei primi periodi (quando ancora le temperature sono calde) portandoci un frigorifero a spasso per le campagne, ma nelle cacce da appostamento averne uno con noi è buona norma (anche due\tre borse per l’acquisto di congelati nei supermercati infilate una dentro l’altra e con un paio di pezzi di ghiaccio secco congelati dentro possono fare un buon servizio) e sicuramente averne uno portatile in macchina è uno scrupolo necessario.

Soprattutto è consigliabile non mettere subito via la preda appena uccisa nella “cacciatora” del gilet o della giacca, ma aspettare un pochino, farla raffreddare all’aria prima e mai metterla in sacchetti di plastica, che non traspirando ritardano il raffreddamento.

Starnare e raffreddare

Inoltre è opportuno “starnare” subito i volatili (non solo i gallinacei, ma tutti se fa caldo!!!) ed eviscerare i piccoli mammiferi, tutte operazioni che faciliteranno il raffreddamento della carcassa (l’ideale resta il dissanguamento… ma quasi mai è attuabile in toto).

“Piccola nota: non dovrei scriverlo, perché ovvio, ma evitiamo che i nostri cani si cibino di quelle interiora… (ma questo è un altro discorso…)”

Comunque appena possibile passate alla macchina per riporre i capi nel frigorifero portatile o nelle borse prima citate. Io, è solo quando le temperature si abbassano sul serio che smetto di portarmi dietro il frigo, troppe volte mi è capitato nel passato che con temperature magari ottobrine o novembrine ancora alte, uccelli catturati all’alba, alla sera avevano già un odore un po’ “forte” ed ormai il nostro gusto è enormemente variato rispetto al passato quando la selvaggina si consumava dopo un periodo di frollatura oggi impensabilmente lungo.

Cosa fare quando arriviamo a casa

A casa, poi, ben chiara deve essere la destinazione futura della selvaggina catturata. Se pensiamo di consumarla a breve, dai 3 ai 5 giorni di frigo sono per me sufficienti ad una discreta frollatura, se invece la vogliamo congelare… si apre un mondo!!!

Sì, perché tutto dipende da quando la consumeremo, da come la prepareremo per la conservazione (spiumatura, spellatura o congelamento con le penne), ma soprattutto da cosa abbiamo a disposizione per congelare. Perché il normale freezer di casa è diverso dal pozzetto congelatore che è diverso ancora dal surgelatore dove la carne viene portata molto velocemente ai canonici – 18 gradi Celtius, allungando così i tempi di conservazione.

Di sicuro, rispetto al congelamento con le piume, la spiumatura e la spellatura accorciano i tempi di conservazione. Questo perché senza la protezione della pelle e delle piume il poco grasso presente nel sottocute (anche se le carni di selvaggina sono tendenzialmente magre un po’ di grasso ce l’hanno comunque), tenderà ad irrancidire più velocemente.

Qualche consiglio pratico su come conservarla

Non annoierò con le differenze strutturali tra il Congelamento ed il Surgelamento, ma vorrei solo dare alcuni consigli pratici.

Congelando le carni (il discorso qui si può allargare a tutte le carni) nel freezer o nel normale pozzetto il consiglio è di chiuderle in sacchetti di plastica, sigillarli (fantastico è fare il sottovuoto) e non tenerli oltre 1 o 2 mesi.

In generale è meglio consumare la selvaggina della stagione venatoria entro i primi 2\3 mesi dopo la fine della “temporada”, iniziando ovviamente da quella catturata prima. Soprattutto è importante fare confezioni  piccole, singole (per allodole e tordi non più di 3 insieme), perché la cosa più importante è che si congeli il cuore del prodotto, il centro, nel più breve tempo possibile, per migliorare il processo ed allungare la durata della conservazione.

In ultimo, prima del consumo se possibile rimuoviamo i pallini che riusciremo a trovare tra le penne o negli strati superficiali dei tessuti, non tanto per presunti avvelenamenti da piombo (il 99% delle case costruite fino al 1970 hanno le tubature in piombo e non ci sono casi di Saturnismo nell’uomo per questo. In un prossimo articolo tratterò l’argomento “Piombo si\no” secondo il mio punto di vista) quanto per salvaguardare i denti dei commensali,  per permettergli di gustare al meglio questa meravigliosa carne.

Conclusioni

Spero con queste poche righe di aver chiarito i principali dubbi sull’argomento, con l’intento di rendere il meritato onore sulla tavola alle nostre prede. Se avete ulteriori domande commentate l’articolo.

P.S. A breve uscirà il secondo capito, dove parleremo di “come trattare le carni degli ungulati”.

Francesco Putini
Medico Veterinario

Scritto da Francesco Putini

Francesco Putini

Medico Veterinario e Direttore sanitario dell’ambulatorio “Riano”, da anni è anche responsabile di allevamenti di ungulati, di volatili selvatici e di cani da caccia. Come consulente scientifico veterinario ha partecipato a trasmissioni televisive e scritto svariati articoli di interesse veterinario.