Il Germano Reale è una delle specie più amate dai cacciatori italiani, non solo per le emozioni che la caccia a questo selvatico sa regalare, ma anche per la qualità delle sue carni. Una qualità che è riconosciuta anche dai più rinomati chef stellati che la utilizzano per preparare sofisticate ricette gourmet.

Questo tipo di cacciagione si presta perfettamente alla realizzazione di moltissimi piatti, sia primi che secondi. E soprattutto si adatta perfettamente se si vuole fare una bella figura con i propri ospiti portando in tavola dei piatti di sicuro successo, spesso neanche troppo difficili da preparare.

Qui vogliamo darvi 3 idee di ricette per cucinare il Germano che andranno benissimo per pranzi o cene speciali,oltre a qualche informazione e consiglio su come trattare la carne di questo selvatico.

Caratteristiche delle carni del Germano Reale

La carne del Germano Reale, ed in genere di tutte le specie affini, è molto gustosa ma ha un contenuto in grassi maggiore rispetto a quello di alimenti simili. Per la precisione il Germano ha la caratteristica di avere la carne magra ma la pelle piuttosto grassa, ragione per cui, se si vuole limitare l’assunzione di calorie e lipidi, dopo la cottura sarebbe opportuno rimuovere la pelle ed eliminare il sugo di cottura.

Ovviamente i buongustai non saranno troppo d’accordo con questa scelta poiché è proprio del fondo di cottura che si trovano i sapori più tipici della pietanza, quelli che danno corpo e consistenza alla ricetta. Quindi, poiché i piatti a base di Germano sono solitamente preparati per occasioni speciali, si può sicuramente fare uno strappo alla dieta senza così rinunciare alle possibilità di assaporare in pieno questa meraviglia culinaria.

A parte la presenza di grasso nella pelle, la carne possiede molte proteine con un alto valore biologico, ovvero in grado di apportare la giusta quantità di aminoacidi essenziali facilmente assimilabili e necessari al nostro organismo. Le calorie per 100 gr sono di circa 210, quindi di media entità e poco superiori, ad esempio rispetto a quelle del pollo, 171 kcal.

Naturalmente, poiché si parla di animali selvatici, molte caratteristiche sia organolettiche che di composizione della carne dipendono dal tipo di alimentazione che l’animale trova, sia a terra che in acqua. In linea di massima, comunque, nelle carni di Germano sono presenti molto potassio e ferro (che rendono queste carni adatte in caso di anemia o per le donne in gravidanza) e diverse vitamine, soprattutto quelle PP ed A.

Trattamenti della carne

La carne di Germano Reale si presta a vari tipi di cottura, sia al forno (in modo lento oppure veloce), sia allo spiedo che sulla griglia o brasata. Ma la lista non finisce qui perché questa carne va bene davvero per svariate ricette e metodi di preparazione: ad esempio può essere arricchita con odori e vino, oppure, per chi preferisce sentire tutto il sapore dell’anatra e della cacciagione, può essere cotta direttamente al naturale.

In genere il petto è il taglio più ricercato ma tutto l’animale è utilizzabile in cucina fino alle frattaglie, che possono essere saltate in padella con vari aromi.

Per chi non è solito utilizzare questo tipo di carne, è bene ricordare che qualora si abbia a disposizione un’anatra intera, prima di procedere alla cottura è necessario seguire alcuni passaggi. Durante la macellazione deve essere rimossa ogni traccia di penne e piume, passando la pelle sulla fiamma, inoltre vanno tolte la ghiandola odorifera nella zona caudale, le zampe e la testa oltre naturalmente a tutte le interiora.

Dopo questa operazione l’anatra deve essere sottoposta a frollatura, almeno per un giorno, mettendola in un luogo ventilato ed asciutto, oppure in frigorifero, facendo però attenzione che non entri in contatto con altri alimenti. In freezer la carne di anatra selvatica si può conservare fino ad 8 mesi.

Ricette per cucinare il Germano Reale

Come abbiamo detto il Germano va benissimo per preparare numerose ricette adatte sia per chi ama gusti semplici sia per chi preferisce piatti gourmet ed elaborati. Eccovi, quindi, 3 idee da provare subito.

Germano Reale all’Arancia

È un piatto ricco, in cui generalmente si utilizza l’anatra comune, ma che ben si adatta anche al Germano. È  solitamente preparato per le occasioni speciali, come pranzi di Natale o di Capodanno, ed è meno difficile da preparare di quanto possa sembrare anche se per la sua perfetta riuscita è importante fare attenzione al mix di ingrediente ed alla cottura

Per realizzare questo piatto è necessario procurarsi un’anatra piuttosto grande ed i seguenti ingredienti:

• Lardo
• Cipolla
• Aglio
• Un bicchiere di vino bianco
• Olio evo
• Succo di 1 arancia
• Sale, pepe e vari odori (alloro, timo, ginepro, salvia, maggiorana, timo).

Per prima cosa bisogna pulire molto bene il Germano, assicurandosi di aver tolto ogni residuo di piuma e tutte le interiora. Successivamente si prepara un composto fatto di lardo, pepe, sale ed aglio con il quale si andrà ad ungere completamente sia l’interno che l’esterno del germano. Si pone la carne all’interno di un tegame capiente e ben oliato e vi si aggiungono cipolla (tagliata finemente) timo, salvia, qualche bacca di ginepro, maggiorana ed alloro senza però esagerare nelle quantità.

Terminata questa operazione si unisce il bicchiere di vino bianco e si aggiusta di sale e pepe, mettendo poi il tutto sul fuoco lento per circa 4 ore. Se il liquido si assorbe è necessario aggiungere acqua di volta in volta in modo che la carne non risulti troppo secca. Alla fine della cottura si aggiunge il succo d’arancia che conferirà all’anatra un gusto dolce ed un profumo delicato ed invitante.

Per stupire gli ospiti, poi, il germano può essere impiattato con cura e decorato con fettine sottili di arancia. Se si preferisce la carne può essere tagliata a pezzi invece che servita intera oppure si possono usare i petti.

Una variante gustosissima prevede anche l’aggiunta di un liquore all’arancia da sfumare a fine cottura per dare un gusto ancora più sofisticato ed intenso.

Tagliatelle al ragù di Germano Reale

Gli appassionati di pasta e di cacciagione non possono che amare questa ricetta gustosissima e ricca, da realizzare per fare un bellissima figura con gli invitati durante un pranzo speciale. Ci vuole una preparazione di circa mezz’ora per il solo sugo, di più se si decide di realizzare in casa anche la pasta fresca.

Questi gli ingredienti necessari:

• Un germano intero
• Sedano, carote e cipolla per il soffritto
• Un bicchiere di vino bianco
• Olio evo
• Sale, pepe, alloro, ginepro e rosmarino
• 500 gr di tagliatelle fresche

Per prima cosa bisogna pulire e tagliare a pezzetti sedano, carote e cipolle, mettendole in una casseruola a rosolare con un poco di olio Evo. Quando saranno appassite, si unisce il germano tagliato a pezzi con ginepro, alloro e rosmarino. Una volta rosolato si sfuma il tutto con il vino bianco. Si lascia cuocere per almeno 40 minuti a fuoco basso, controllando di tanto in tanto che non si asciughi troppo.

Quando il Germano sarà cotto va messo in un piatto, disossato e tritato con un coltello mentre il fondo di cottura va passato nel frullatore. Il composto ottenuto deve essere unito al Germano tritato ed il tutto va di nuovo passato in padella per alcuni minuti in modo da insaporire la pietanza, aggiustando se occorre con sale e pepe.

A questo punto potete cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolandole al dente ed unendole al ragù facendo mantecare il tutto, se necessario, con un po’ di acqua di cottura della pasta.

Petto di Germano Reale all’aceto balsamico

L’ultima ricetta che vi proponiamo è un piatto davvero gustose che necessita di pochissimi ingredienti. Sono necessari, infatti, solo:

• 2 o 3 petti di germano (circa 1 kg)
• Aglio
• Cipolla
• Rosmarino e timo
• Aceto balsamico
• Miele

Il procedimento per preparare questo piatto è piuttosto semplice: prima di tutto bisogna assicurarsi che il petto sia pulito e privo di penne e piume. Una volta mondato il petto si praticano delle incisioni oblique sul lato della pelle, per permettere agli aromi di penetrare in profondità. Finita questa operazione si cospargono accuratamente i petti di sale e pepe.

In una pentola antiaderente già calda e leggermente unta con filo di olio extravergine di oliva, si adagiano i petti di anatra dalla parte della pelle e si lasciano rosolare per 4-5 minuti, per poi girarli dal lato della carne. Si uniscono aglio, cipolla, timo, rosmarino. Passati altri 4-5 minuti si sfuma il tutto con aceto balsamico.

Si lascia cuocere il tutto per un massimo di 10 minuti, il centro dei petti deve rimanere rosato. Trascorso questo tempo, i petti di anatra vengono tolti dal tegame e tagliati a fettine, per essere posti nel piatto di portata. Il liquido di cottura non deve essere buttato ma filtrato in un colino (schiacciando per bene). Poi va messo di nuovo sul fuoco aggiungendo il miele per creare una salsa che andrà cosparsa sulle fettine di petto.