Fra Arte e Cucina, 3 ricette per gustare i Rallidi

La Bohème, la Tosca, Madame Butterfly, Turandot… ma cosa centrano tutte queste opere liriche con la caccia ai rallidi e con la gastronomia?

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Semplice, sono tutte opere scritte dal grande maestro Giacomo Puccini, compositore, amante delle belle donne, ma soprattutto cacciatore di palude e amante della cacciagione a tavola. Forse non tutti lo sanno, ma grazie a lui è stata riscoperta e valorizzata le carni dei rallidi: si racconta, infatti, che una sera del dicembre 1903 durante una cena nell’albergo Fiorenza di Viareggio, nonostante la gelosia verse le sue ricette, “rese un servizio inestimabile alla scienza dei cuochi” regalando una ricetta che ancora oggi è conosciuta come “Le folaghe alla Giacomo Puccini” (qui potete leggere la storia e la ricetta).

Il tempo è passato inesorabile, la cucina si è evoluta fino a diventare quel fenomeno di culto che è oggi, ma l’antica ricetta del grande maestro è rimasta e ha ispirato decine di cuochi che oggi grazie alla loro abilità culinaria ci permettono di assaporare i nostri amati rallidi in molte varianti.

In questo ultimo articolo della Guida sulla caccia ai rallidi voglio proporvi alcune “mie” ricette con cui potrete allietare le serate con amici e parenti, magari ricordando avventure meravigliose che solo chi pratica questa caccia può assaporare!

P.S : Il “mie” è tra virgolette perché le ricette le ho prese in prestito dal quaderno di cucina di mia moglie Veronica, non sarà contenta (come Puccini anche lei è gelosa delle sue ricette) ma è un rischio che devo correre per il bene della tradizione culinaria venatoria.

Buon appetito seguaci di Diana e sempre in bocca al Cocker.

Risotto alla gallinella d’acqua (per 4 persone)

Pulizia e marinatura: Iniziamo prendendo i nostri selvatici (4 gallinelle d’acqua) e spelliamoli completamente, eliminando lo strato adiposo fra carne e pelle. Una volta eseguita questa operazione deporre i volatili, con le loro frattaglie pulite, in una ciotola con carota, sedano, cipolla, aglio, rosmarino, salvia ed 1 litro di vino bianco. Mettete in frigo per 48 ore.

Precottura: invece che sbollentare in acqua le gallinelle per poi disossarle e tritarle, è preferibile cucinarle in casseruola (così mantengono la propria identità). Preparare un trito con cipolla e sedano, aggiungere un po’ d’olio e fare appassire il soffritto; aggiungere i volatili con le frattaglie facendo chiudere i pori, aggiungere infine il vino (1/2 litro) e lasciare cucinare a fuoco bassissimo per 2 ore; disossare e tritare  avendo cura di tenere il fondo di cottura filtrato.

Per il ragù: preparate un trito classico con cipolla, carota e sedano e metterlo in un pentola con un filo d’olio, fare appassire, poi aggiungere la passata di pomodoro con un goccio d’acqua. Lasciare cuocere a fuoco basso per 15 minuti poi aggiungere le gallinelle tritate e il fondo di cottura messo da parte. Salare, pepare e continuare la cottura a fuoco bassissimo per altri 10 minuti.

Per il risotto: in una pentola tostare il riso (70-80 grammi cadauno) con un po’ di burro, aggiungere un goccio di vino bianco e fare evaporare, aggiungere il ragù preparato (1 mestolino cadauno). Portare a cottura il risotto aggiungendo man mano un po’ di brodo (meglio brodo di carne e non vegetale). Togliere la pentola dal fuoco e mantecare con una noce di burro, parmigiano e un pizzico di noce moscata e pepe nero.

Porciglioni arrosto

Frollatura: da 7 a 10 giorni, spennati, fiammeggiati e svuotati delle interiora, appesi per il collo in luogo buio e fresco o incartati in un sacchetto del pane, nella parte bassa del frigorifero.

Ingredienti per 4 persone: 8 porciglioni, 8 fette di lonza, una fetta spessa di pancetta affumicata, 30 grammi di burro, qualche foglia di salvia, vino bianco secco,  olio, sale e pepe.

Preparazione: Pulire i porciglioni, salarli e peparli internamente ed esternamente. Prendere le fette di lonza, appiattirle con il batti carne e salarle e peparle leggermente arrotolandole. Ad operazione conclusa infilarli a due a due (porciglioni e fette di lonza) su 4 spiedini, alternandoli a dadi di pancetta e foglie di salvia. Scaldare in una casseruola il burro con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva e farvi rosolare gli spiedini a fiamma viva, rigirandoli spesso. Spruzzare con il vino bianco, abbassare la fiamma e portare a termine la cottura. Tempo stimato di cottura 1 ora circa, dipende molto dall’intensità della fiamma, per i palati più esigenti a cottura ultimata, si consiglia di mettere gli spiedini in forno a 220° centigradi per circa 10 minuti, ottenendo così una doratura uniforme.

 Servirli con una polenta calda e un buon bicchiere di Amarone della Valpolicella.

Folaghe alla Veneziana

Ingredienti per 4 persone2 folaghe, 1 litro di latte, 2 cipolle, 2 coste di sedano, 1 peperone verde, 200 grammi di fegatini (meglio se di coniglio), 2 spicchi d’aglio, 3 acciughe, 1 rametto di rosmarino, succo di limone, un pizzico di noce moscata, 50 grammi di uvetta sultanina, sale e pepe, olio d’oliva.

Preparazione: Spellare le folaghe (fondamentale la spellatura per togliere l’odore persistente di pesce di cui è impregnata la pelle), pulirle e risciacquarle; tagliarle in quattro pezzi e metterle a marinare nel latte fresco per 24 ore. Risciacquare le folaghe con acqua fredda, mettere sul fuoco una casseruola con le folaghe e asciugare a fuoco vivace l’acqua in eccesso; risciacquare di nuovo con acqua fredda. Adagiare in una casseruola e condire con sale grosso, pepe, noce moscata e succo di limone.
A parte preparare la salsa facendo un battuto di cipolla, sedano, peperoni, fegatini, acciughe, capperi, rosmarino, e aglio; affogare il tutto in olio d’oliva, salare e pepare. Cucinare a fuoco vivace per circa 10 minuti.
A questo punto versare la salsa sopra le folaghe, aggiungere l’uvetta e se necessario ancora olio.
Cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Quando la folaga è cotta, disporla su un letto di polenta calda oppure servitela con fettine di polenta abbrustolita. Accompagnare le folaghe in tavola con un buon Montecarlo rosso di origine Toscana.

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