Il fagiano è una delle specie di selvaggina più apprezzate dai cacciatori di tutto il mondo, non solo per la bellezza del suo piumaggio colorato, o per il suo verso inconfondibile che si può sentire anche a un chilometro di distanza, ma anche per la sua carne leggera, facilmente digeribile e caratterizzata da un aroma unico.

In questo articolo vi parleremo di come trattare le carni del fagiano e vi proporremo 3 ricette (il fagiano alla cacciatora, brasato con polenta e all’arancia) complete di ingredienti e procedura di preparazione, per gustarvi un piatto ottimo. In qualunque modo decidiate di cucinarlo, si tratta di un piatto che va a nozze con altri sapori boschivi come funghi, frutta secca, castagne, tartufo ed è ottimo se accompagnato con un buon vino rosso corposo.

Ma ancor prima di entrare in cucina e cominciare a spennarlo, sarebbe opportuno conoscere la provenienza dell’esemplare che volete cucinare, perché un fagiano da allevamento darà come risultato un sapore meno intenso. Alcuni indizi per capire se l’animale è vissuto in libertà, o se è stato liberato solo poco prima dell’apertura della caccia, sono il colore della pelle (negli esemplari allevati è bianchiccia, in quelli selvatici è gialla) e la lunghezza della coda (che in condizioni di libertà diventa più vistosa e lunga).

Caratteristiche delle carni del Fagiano

Prima di passare alla fase di preparazione vera e propria, soffermiamoci un momento sulle caratteristiche di questo tipo di carne, così amata sia dagli appassionati di arte venatoria, ma anche da chi non caccia. Che tipo di carne è quella del fagiano? Stiamo parlando di selvaggina, quindi di carni cosiddette nere, perché sono un po’ scure, consistenti e necessitano di trattamenti a volte laboriosi e lunghe cotture per ammorbidire i loro tessuti.

Il fagiano è una carne molto magra, che dà un apporto calorico inferiore a quello del pollo, quindi perfetta nelle diete ipocaloriche. Sono presenti vitamine (in particolare del gruppo B, come B2 e B3) e ferro in maniera analoga ad altre carni. È ovviamente un cibo molto proteico ma, come altre specie selvatiche, è considerevolmente purinoforo, ossia ricco di purine, sostanze che in soggetti sani non provocano nulla, ma che non sono consigliabili per persone che soffrono di gotta o di iperuricemia.

È anche necessario fare un distinguo tra l’esemplare maschio, che ha un gusto più deciso e una consistenza un po’ più stopposa, e la femmina (o fagianella) che presenta un sapore più tenero e delicato. Da tenere in considerazione naturalmente c’è anche l’età dell’animale: più l’esemplare è giovane, migliore sarà la qualità delle sue carni. Quindi, potendo scegliere, dal punto di vista culinario sarebbe preferibile avere un fagiano giovane o una femmina, ma ciò non vuol dire che non si possa apprezzare anche un maschio adulto seguendo i debiti passaggi di preparazione e cottura.

Trattamenti della carne

Mettiamo finalmente le mani sulla nostra cacciagione! Allora, per ottenere un piatto di qualità, specialmente nel caso di un fagiano maschio, è opportuno trattare le carni, sottoponendole a frollatura e a marinatura, due procedure che servono a far diventare la carne più morbida e gustosa.

Parliamo prima di tutto della frollatura: dopo aver spennato e eviscerato il vostro volatile, va lavato molto bene, anche più di una volta, per assicurarvi di eliminare le tracce di sangue. Successivamente è consigliabile lasciare l’animale appeso per il collo per due o tre giorni in un luogo freddo e arieggiato, ma anche semplicemente in frigo può andare bene. Questo passaggio, che chiamiamo frollatura a secco, serve per ridurre l’umidità contenuta nei muscoli, da cui deriva una concentrazione del sapore (infatti l’animale perderà peso) e un ammorbidimento della carne, dovuto alla diminuzione di tessuto connettivo. Passati i tre giorni, è il momento di preparare la marinatura per poi cucinare il fagiano. Potete farla con le varianti che desiderate. In ogni caso è fondamentale cospargere la carne di olio extravergine di oliva, vino bianco o rosso a vostra scelta e aceto. Aggiungete spicchi di aglio, pepe in grani, sale grosso, pezzi di sedano e cipolla. Si possono poi unire anche scalogno, porro, carote e naturalmente le spezie e gli aromi come foglie di alloro, bacche di alloro e di ginepro, chiodi di garofano, aceto balsamico, timo, salvia e rosmarino. Questa parte della preparazione varia molto in base ai vostri gusti, quindi sta a voi arricchire il ventaglio di sapori che volete dare al vostro piatto.

Ricette per cucinare il Fagiano

Eccoci arrivati alle 3 ricette per cucinare il Fagiano che vogliamo consigliarvi: Fagiano brasato con polenta, a seguire un grande classico il Fagiano alla cacciatora e per chiudere Fagiano all’arancia.

Fagiano brasato con polenta

Il Fagiano brasato accompagnato dalla polenta è un piatto ricco e corposo, perfetto per i pranzi delle fredde domeniche invernali. Questi gli ingredienti necessari:

• Un fagiano
• 120 g di cipolla, 100 g di carote e 80 g di sedano
• 50 g pomodoro concentrato
• Vino bianco
• Sale, olio, pepe nero in grani
• A piacere: chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro, alloro
• Come di contorno: polenta

Dopo aver pulito e lavorato le carni, mettetele a pezzi in un piatto capiente, insieme a tutte le verdure tagliate a spicchi e le spezie. Bagnate con il vino bianco, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per 12 ore. Scolate poi la marinatura in un recipiente: vi servirà in un secondo momento. Mettete ora la carne con le verdure a cuocere a fuoco vivo in una padella precedentemente oliata. Aggiungete il concentrato di pomodoro e aggiustate di sale se necessario. Dopo una prima rosolatura, abbassate la fiamma e versate nella padella anche il liquido di marinatura e lasciate cuocere con il coperchio per un’ora. Presentate infine il fagiano su un letto di polenta, irrorato con il sugo di cottura: farà un’ottima figura!

Fagiano alla cacciatora

Proseguiamo con un grande classico della cucina venatoria, il fagiano alla cacciatora. Chi non l’ha assaggiato almeno una volta? Questa la nostra ricetta.

Ingredienti per la marinatura

• Un fagiano
• Un bicchiere di vino rosso
• Un limone
• Sale, olio, pepe nero in grani
• A piacere: salvia, timo, rosmarino, alloro, bacche di ginepro

Ingredienti per la preparazione

• 500 g di pomodori
• Un bicchiere di vino bianco
• Scorza di limone
• Una buona manciata di olive nere
• Brodo
• Olio evo e sale

Dopo aver pulito e lavorato le carni, mettetele a pezzi in un piatto capiente, cospargete con olio, sale pepe e con le spezie che avete scelto per la marinatura. Bagnate con il vino rosso e con il succo di 1 limone tagliato a spicchi, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per 12 ore. Trascorso il tempo necessario, togliete gli spicchi di limone e l’aglio, scolate la carne e rosolatela in una padella con le erbe aromatiche fino a che saranno dorate. Sfumate quindi con il vino. Aggiungete pomodori tagliati a pezzettini, brodo per tenere ben umida la carne e aggiungete un po’ di sale se lo ritenete necessario. Coprite la pentola e lasciate andare a fuoco lento per 40 minuti aggiungendo brodo di tanto in tanto. Solo alla fine unite le olive nere e le scorze di limone per guarnire la vostra portata.

Fagiano all’arancia

Concludiamo con una preparazione facile e veloce, che di solito si utilizza sulle carni di anatra, ma che ben si adatta anche al fagiano. Ecco gli ingredienti necessari per cucinare il Fagiano all’arancia:

• Un fagiano intero
• Carota, cipolla, sedano
• 3 arance
• Salvia, rosmarino
• Un bicchierino di brandy
• Olio evo e sale

Dopo aver accuratamente pulito e tagliato il fagiano, preparate un soffritto con le verdure tagliate a pezzetti in una padella ben unta. Quando il soffritto sarà pronto, aggiungete salvia e rosmarino, e a seguire il fagiano.  Lasciate rosolare per alcuni minuti e sfumate il tutto con il brandy. Versate quindi il succo di tre arance e un pizzico di sale. Chiudete poi la padella e lasciate cuocere a fuoco molto lento per un’ora circa. Verso fine cottura potete aggiungere la buccia di una arancia tagliata a listarelle per dare un tocco estetico al vostro piatto.

Buon appetito!