La lepre non è una delle specie più semplici da cacciare ma sicuramente le sue carni sono fra le più apprezzate da tutti i buongustai, cacciatori e non. Carni scure, magrissime, caratterizzate da un deciso sapore di selvaggina che le rende inconfondibili.

Anche se molti chef stellati negli anni hanno esaltata la lepre con ricette moderne e gourmet, le preparazioni classiche e tradizionali che caratterizzano diverse cucine regionali, dalla lepre in salmì alle pappardelle al ragù di lepre, restano le nostre preferite. E così abbiamo scelto di proporvela, con ricette della tradizione con cui potete cimentarvi a cucinare la lepre. Prima di entrare nel dettaglio delle preparazioni, però, vogliamo spendere qualche parola sulle caratteristiche delle carni di questo selvatico e su come trattarle al meglio.

Caratteristiche della carne di lepre

La lepre rientra nell’ampia categoria della “selvaggina da pelo” come il cinghiale, il cervo e tutti gli altri ungulati cacciabili. Spesso confusa dai non esperti con il coniglio, rispetto a questo suo parente stretto si presenta di taglia decisamente più grande, raggiungendo anche i 6 Kg di peso.

Le sue carni sono annoverate tra le cosiddette “carni nere” per via del colore rosso scuro molto accentuato e sono caratterizzate da un deciso sentore di selvatico. Ricca di ferro (3,2 mg per 100 gr), la carne di lepre, oltre a essere un’ottima fonte di proteine animali, è magrissima (2,32 gr di grassi per 100 gr) e poco calorica (114 calorie per 100 gr), come del resto lo è la maggior parte della selvaggina.

Come trattare la lepre dopo l’abbattimento

Per esseri sicuri di gustare un’ottima carne di lepre, subito dopo l’abbattimento è consigliabile svuotarne la vescica per evitare che l’urina residua contamini la carne. Per farlo è sufficiente premere leggermente con i pollici sul basso addome, avendo cura di tenere l’animale con la testa rivolta verso l’alto.

Una volta giunti a casa è bene prepara subito la lepre per la frollatura o per il congelamento. L’animale va quindi spellato ed eviscerato, ponendo attenzioni a eventuali ematomi che andranno incisi con la punta di un coltello e rimossi sotto un getto di acqua corrente.

Se la lepre vi è stata regalata e non avete idee di dove mettere le mani per spellarla, potete dare un’occhiata a questo video dove viene preparato il coniglio (il processo di preparazione è lo stesso).

Come trattare le carni: frollatura e marinatura

Per chi non è abituato a cucinare la lepre, e più in generale le carni selvatiche, va ricordato che queste con l’avanzare dell’età dell’animale possono risultare più tenaci e il sapore di selvatico più accentuato. Per questo è consigliabile, soprattutto per le lepri più vecchie, un breve periodo di frollatura e una corretta marinatura.

La frollatura va effettuata a una temperatura compresa tra 0 e 4 gradi centigradi per 2-3 giorni. In questo lasso di tempo gli enzimi proteolitici rilasseranno le fibre connettivali, richiamando acqua all’interno del muscolo e rendendo le carni più tenere. Se si scegli di frollare il selvatico in frigorifero riponendolo in un recipiente si devono i ristagni di liquido, che va eliminato almeno due o tre volte al giorno. Se invece si scegli di congelare l’animale, la frollatura può essere evitata.

La marinatura, che ha la funzione di ridurre il sentore di selvatico e conferire aromi alla carne, può variare da ricetta a ricetta. Solitamente ha una durata dalle 12 alle 24 ore e i liquidi di marinatura più utilizzati sono vino, latte, limone e olio.

Ricette per cucinare la Lepre

Eccoci arrivati alle 3 ricette per cucinare la lepre che vogliamo consigliarvi: Lepre in salmì, Lepre in umido e Pappardelle al ragù di lepre.

Lepre in salmì

La lepre in salmì è una ricetta tradizionale, dove fegato e ingrediente della marinatura diventano un corposo sughetto che va ad accompagnare la carne. Può essere declinata in molteplici varianti in base agli aromi e al vino utilizzati per la marinatura. Qui ve la proponiamo nella sua versione più classica, questi gli ingredienti necessari:

• 1 lepre con cuore e fegato
• Vino rosso
• Cipolla
• Foglie di alloro
• Costa di sedano
• Carota
• Rosmarino
• Salvia
• Bacche di ginepro
• Chiodi di garofano
• Olio extravergine
• Burro

La preparazione inizia con la marinatura della lepre: dopo essere stata tagliata a pezzi dovrà essere posta in una capiente casseruola per un’intera notte coperta da un misto di vino, cipolla, carota, sedano, rosmarino, bacche di ginepro e chiodi di garofano. Trascorso il tempo di marinatura, togliete la lepre dal vino e pulita dei residui di spezie, Filtrate la marinatura recuperando tutte le verdure. Tagliatele a tocchetti e soffriggetele per alcuni minuti in abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungere la carne di lepre e fatela rosolare e quindi aggiungete a poco a poco il vino utilizzato per la marinatura, facendolo restringere. Nel frattempo, in una padella cuocete a parte il fegato e il cuore con una noce di burro, stando attenti a non farlo seccare troppo. Una volta cotto frullatelo con il fondo di cottura della lepre e aggiungetelo alla carne. Cuocete il tutto a fiamma bassa fino a quando la carne non risulterà morbida. Prima di servire, aggiustate di sale e pepe.

Lepre in umido

Anche questa ricetta è un classico della preparazione della lepre che viene insaporita dal gusto della pancetta. Gli ingredienti da utilizzare sono:

• 1 lepre
• 100 g di pancetta
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 limone
• Foglie di alloro
• Brodo
• Timo
• Olio extravergine
• Sale e pepe

Anche per questa ricetta è fondamentale la marinatura che dovrete effettuare in maniera leggermente diversa rispetto alla precedente. Dopo aver tagliato a pezzi la lepre e messo da parte il fegato, versate in una ciotola capiente il succo di limone, le foglie di alloro, il timo, sale, pepe e due cucchiai di olio extravergine di oliva e lasciate marinare la carne di lepre per almeno 6 ore. A questo punto rosolate in un tegame la pancetta due cucchiai di olio. Quindi fate rosolare i pezzi di carne che avrete tolto dalla marinatura. Continuate a cuocere per circa due ore versando il vino della marinatura che dovrà sfumare e aggiungendo di volta in volta il brodo. Una volta cotta, togliete la carne di lepre e tenetela in caldo su un piatto da portata mentre nel fondo di cottura farete cuocere il fegato per pochi minuti. Una volta cotto aggiungetelo alla carne e bagnate con il sugo di cottura.

Pappardelle al ragù di lepre

Nell’ultima ricetta che vi proponiamo la lepre diventa un ingrediente per preparare un corposo ragù con cui condire tagliatelle o pappardelle. Gli ingredienti necessari per questa ricetta sono:

• 1 lepre
• Cipolle
• Carote
• Sedano
• Aglio
• Passata di pomodoro
• Rosmarino
• Alloro
• Olio extravergine
• Un bicchiere di vino rosso
• Brodo
• Sale

Per questa ricetta non è necessaria la marinatura perché la carne dovrà essere tritata a coltello una volta cotta. Si inizia preparando un trito di carote, cipolle, sedano che andrà rosolato in una casseruola con abbondante olio, insieme a rosmarino, alloro e aglio. Una volta rosolato si aggiunge la lepre tagliata a pezzi grossi cuocendo a fuoco vivo per alcuni minuti e facendo sfumare con del vino (N.B nel taglio della carne è consigliabile disarticolare e porzionare la schiena senza frantumare le ossa per evitare di ritrovarsi schegge di osso nel ragù). In ultimo si aggiunge il passato di pomodoro con alcuni mestoli di brodo. Si cuoce per 2 ore con coperchio a fuoco basso. Terminata la cottura si recuperano i pezzi di lepre e si spolpano da tutta la carne. Quest’ultima andrà tritata a coltello e aggiunta di nuovo al sugo. Una volta ristretto e aggiustato di sale e il ragù sarà pronto per condire le vostre pappardelle.